Marynowane grzyby to jeden z najprostszych sposobów na zachowanie jesiennych zbiorów na później. Jędrne podgrzybki, borowiki, maślaki czy kurki zanurzone w octowej zalewie mogą być dodatkiem do mięs, sałatek, kanapek i zimnych przekąsek. Powodzenie zależy jednak nie tylko od proporcji octu i wody. Znaczenie mają również wcześniejsze obgotowanie grzybów, czystość słoików oraz właściwe przechowywanie gotowych przetworów.
Jakie grzyby najlepiej nadają się do marynowania?
Do słoików warto wybierać przede wszystkim młode, jędrne i zdrowe grzyby. Małe egzemplarze efektownie prezentują się w całości, natomiast większe można podzielić na połówki lub ćwiartki. Najważniejsze, aby kawałki miały zbliżoną wielkość, ponieważ ułatwia to ich równomierne obgotowanie.
Do marynowania dobrze nadają się między innymi borowiki szlachetne, podgrzybki brunatne, koźlarze, maślaki, kurki i rydze. Poszczególne gatunki można zamykać osobno albo przygotować mieszankę.
Każdy okaz należy wcześniej dokładnie sprawdzić. Do przetworów nie powinny trafiać grzyby stare, spleśniałe, mocno zarobaczone lub takie, których gatunku nie jesteśmy pewni. Ocet ani gotowanie nie sprawią, że grzyb trujący stanie się jadalny.
Jak przygotować grzyby przed marynowaniem?
Zbiory trzeba najpierw dokładnie oczyścić z ziemi, piasku, mchu i igliwia. Dolną, zabrudzoną część trzonu można odciąć, a większe grzyby przekroić. Pozwala to również sprawdzić stan miąższu.
W przypadku maślaków często usuwa się śliską skórkę z kapelusza. Jest to dość pracochłonne, ale może poprawić wygląd gotowej marynaty i ograniczyć powstawanie charakterystycznego śluzu.
Oczyszczone grzyby można szybko przepłukać. Nie warto jednak długo moczyć ich w zimnej wodzie. Chłoną wilgoć, a później mogą stać się zbyt miękkie.
Czy grzyby trzeba ugotować przed marynowaniem?
Tak, świeżych leśnych grzybów nie powinno się po prostu wkładać do słoika i zalewać marynatą. Wcześniej należy poddać je odpowiedniej obróbce cieplnej. Czas gotowania zależy od gatunku oraz wielkości kawałków, dlatego nie ma jednej wartości odpowiedniej dla wszystkich grzybów.
W domowej kuchni oczyszczone grzyby najczęściej gotuje się w osolonej wodzie do odpowiedniej miękkości, następnie odcedza i dopiero przekłada do przygotowanych słoików. Podczas gotowania może pojawiać się piana, którą można zebrać łyżką.
Nie należy przesadzać z czasem obróbki. Grzyby będą później znajdowały się jeszcze w gorącej zalewie, a zbyt miękkie już na początku mogą stracić przyjemną strukturę.
Jak zrobić zalewę do grzybów marynowanych?
Klasyczna marynata bazuje na wodzie, occie, cukrze i soli. Smak uzupełniają przyprawy, najczęściej liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz i gorczyca. Do słoików można dołożyć również plasterki cebuli.
Przykładowe proporcje zalewy to:
- 4 szklanki wody
- 1 szklanka octu spirytusowego 10%
- 4 łyżki cukru
- 1 łyżka soli
- kilka liści laurowych
- kilka ziaren ziela angielskiego
- kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka gorczycy
- 1 cebula
Proporcje octu i wody można spotkać w różnych wariantach, jednak przy przetworach przeznaczonych do dłuższego przechowywania nie warto dowolnie zmniejszać ilości octu. Odpowiednia kwasowość jest istotna nie tylko dla smaku, lecz także dla trwałości produktu.
Na blogu kulinarnym RestauracjaMona.pl warto szukać również pomysłów na wykorzystanie takich domowych przetworów. Marynowane grzyby nie muszą być wyłącznie dodatkiem podawanym prosto ze słoika. Pasują do sałatek, zimnych mięs i wielu przekąsek.
Jak marynować grzyby krok po kroku?
Najwygodniej przygotować wcześniej wszystkie składniki, czyste słoiki oraz nieuszkodzone zakrętki. Grzyby powinny trafić do naczyń niedługo po obgotowaniu.
- Przebierz zebrane grzyby i pozostaw wyłącznie zdrowe okazy rozpoznanych gatunków.
- Oczyść kapelusze i trzony. Większe egzemplarze pokrój na połówki, ćwiartki lub podobnej wielkości kawałki.
- Grzyby ugotuj w osolonej wodzie. Powinny zostać poddane pełnej obróbce cieplnej odpowiedniej dla danego gatunku.
- Odcedź je na durszlaku i pozostaw na chwilę, aby pozbyć się nadmiaru wody.
- Przygotuj zalewę. Wodę połącz z octem, cukrem, solą i przyprawami, a następnie zagotuj.
- Jeśli używasz cebuli, pokrój ją w krążki lub piórka. Możesz krótko zagotować ją razem z zalewą.
- Przełóż grzyby do czystych, wyparzonych słoików. Nie ubijaj ich bardzo mocno.
- Dodaj przyprawy i cebulę, a następnie zalej zawartość gorącą marynatą. Grzyby powinny znajdować się pod powierzchnią płynu.
- Wytrzyj brzegi słoików, szczelnie je zakręć i przeprowadź pasteryzację odpowiednią dla wielkości słoików i zastosowanej receptury.
- Po wystudzeniu sprawdź zamknięcie każdego słoika. Wieczko powinno być zassane i nie może uginać się pod naciskiem palca.
Dlaczego grzyby marynowane wychodzą miękkie?
Jednym z powodów jest wykorzystanie starych lub mocno nasiąkniętych wodą okazów. Młode grzyby znacznie lepiej zachowują jędrność, dlatego właśnie one są szczególnie cenione podczas przygotowywania przetworów.
Drugą przyczyną może być zbyt długa obróbka cieplna. Grzyby najpierw są gotowane, później mają kontakt z gorącą zalewą, a następnie słoiki mogą być pasteryzowane. Jeśli każdy z tych etapów będzie trwał zbyt długo, delikatny miąższ zacznie tracić strukturę.
Znaczenie ma również wielkość kawałków. Bardzo drobno pokrojone grzyby miękną szybciej niż całe małe kapelusze czy większe fragmenty.
Kiedy można jeść grzyby po zamarynowaniu?
Technicznie są już ugotowane, jednak najlepszy smak uzyskują dopiero po czasie. Ocet, cukier, sól oraz aromaty przypraw potrzebują kilku dni, aby przeniknąć do grzybów. Jeszcze lepszy efekt można uzyskać po kilku tygodniach przechowywania.
Właśnie wtedy marynata przestaje smakować jak osobne składniki, a staje się jednolitą zalewą. Z tego powodu nie warto otwierać wszystkich słoików zaraz po przygotowaniu.
Jak przechowywać marynowane grzyby?
Prawidłowo przygotowane i zapasteryzowane słoiki należy umieścić w chłodnym, suchym i zacienionym miejscu. Przed schowaniem warto je opisać, podając rodzaj grzybów i datę przygotowania.
Po otwarciu słoik trzeba przechowywać w lodówce i zużyć jego zawartość w krótkim czasie. Jeśli wieczko jest wybrzuszone, słoik przecieka, zawartość ma podejrzany zapach, pojawiła się pleśń albo inne oznaki zepsucia, grzybów nie należy próbować.
Jak wykorzystać marynowane grzyby?
Najprościej podawać je jako zimną przekąskę. Dobrze komponują się z pieczonym mięsem, wędlinami, jajkami oraz deską przekąsek. Można wykorzystać je także jako składnik sałatki ziemniaczanej lub jarzynowej. Jeśli smak octu jest bardzo intensywny, grzyby można przed wykorzystaniem dokładnie odsączyć z zalewy. Niektórym połączeniom służy również dodatek drobno posiekanej cebuli, natki pietruszki albo niewielkiej ilości oleju.
